Így készült
Az évszázadokon átívelő tradíció és a modern technológia ötvözéséből született a Nunc est Bibendum pálinkacsalád, amely a római hagyománynak kijáró tisztelet kapcsán ezzel az örökérvényű mondással fordul a ma embere felé.
Pálinkáink kizárólag a Zempléni Hegyközben saját magunk által termelt gyümölcsök felhasználásával készülnek. E vidék vulkanikus kőzeten keletkezett talaja, illetve különleges mikroklímája biztosítja a gyümölcsök egyedülálló ízét, zamatát, amely pálinkáinkban is felismerhető.
Paradigmaváltás
A pálinka reneszánsza a millennium után kezdődött. A pálinkával foglalkozó mesterek, művészek, amatőrök és szakemberek folyamatosan javították az égetett gyümölcsszeszek minőségét. A javuló minőnőség újabb és újabb piacokat hódított, így hungarikummá vált a pálinka.
A közelmúltban elkezdődött folyamat tehát jelentős minőségi ugrást eredményezett. Az eddig elfogadott pálinkakészítési hagyományok érzékelhetően megváltoznak, és ez a folyamat figyelhető meg az ún. „kerítésszaggató”tól az illatos pálinkák megjelenéséig. A pálinka készítés technikái természetesen ezzel egyidőben sokat fejlődtek és fejlődnek.
A gyümölcs feldolgozása, a cefre kezelése alapvető hatással van a végtermék minőségére, amennyiben itt hibázunk, a pálinka már nem lesz kiváló.
A technológiai folyamatokkal kapcsolatban sok új és régi információ keveredik, szeretnénk az ismereteket rendszerezni, hogy érthető legyen, miért szükséges búcsút inteni a következő népi szólásoknak:
– jó lesz az úgy…, – persze, mehet vashordóba…,
– már az öregapám is gereblyézte a cefrét…,
– minek azt mosni…, – sok cukrot rakjál bele, hadd adjon…,
– megrothad az magától is…, stb.
Szedés
Mivel a gyümölcsök túlnyomó többsége saját gyümölcsösből kerül a pálinkafőzdébe, ezért a szüret időpontját meg tudjuk határozni úgy, hogy a gyümölcsök legoptimálisabb érettségi állapotukban kerüljenek feldolgozásra.
Amennyiben az időjárás, vagy más tényezők indokolják többszöri szedéssel kerül a gyümölcs betakarításra.
A pálinkafőzére alkalmas érettség megállapítása nem a földről felszedett „hulladék” alapján történik, hanem a gyümölcsök túlnyomó részének érési állapota alapján.
Fontos tudni, hogy akkor érett a gyümölcs, ha a magja kifejlett. Az éretlen gyümölcsök az utóérők (körte, birs) kivételével alacsony cukortartalmúak, húsuk kemény, nehezen magozható, aprítható, aromái kötöttek, erjedésük vontatott, savai magasak. (Az érett mag kemény, sötét héjú, a magbél kifejlett, kitölti külső maghéjat, kemény, a belső maghéj megkülönböztethető.)
Teljes érés: Mivel a növény célja a mag célba juttatása, a gyümölcsök akkor rendelkeznek a legintenzívebb – szabad – aromatartalommal, a legízletesebb, édes, puha hússal, amikor a mag megérett. Ekkor a gyümölcsök könnyen leszedhetők.
A túlérettség rendszerint magas cukortartalmat, csökkenő savtartalmat, fáradt aromákat eredményez. A pálinkánál és párlatoknál az alkohol kihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szempontjából viszont meghatározó a gyümölcs aroma-tartalom maximuma, a „karakteresség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából ekkor látszólagos kihozatali veszteséggel számolnunk kell. A hullott gyümölcsök is alkalmasak egy átlagos pálinka főzésére, de meg kell tudni különböztetni a kényszerérett tisztulást, az érett gyümölcs szabad akaratú távozásától. A kényszerérés során ugyanis a növény nem pazarolja el a drága cukrot, aromákat, hanem az életképtelen gyümölcsöket leválasztja magáról. Színre pont úgy néz ki, mint az érett, de nincs értékelhető beltartalma. Ez abból is látszik, hogy nem romlik hamar a földön sem. Ebből nem lesz jó pálinka, sőt még közepes sem!
Feldolgozás
A leszüretelt gyümölcsöket meg kell tisztítani, mosással, válogatással. Ezek a műveletek cefre minőségét, ezen keresztül a pálinka ízét és a berendezéseink állagát egyaránt védik.
A jól kezelhető cefre egyöntetű, levegőt nem tartalmaz, minden része egyformán erjedhet ki, ezért rendszerint aprítjuk, daraboljuk a gyümölcsöket. Az almaféléket késes darálóval, répafejezővel, szecskázóval, a puhább gyümölcsöket keverővel maceráljuk, míg homogén nem lesz.
A csonthéjasokat nagyüzemekben mindig verőpálcás, rugós gépi magozóval magozzák, a házi mennyiségek kézzel, drótszitával való magozása elterjedt. A magon erjesztés a pálinkában jellegzetes – marcipános magízt eredményez.
A keményhúsú gyümölcsöket néha megforralják, hogy az aprítása könnyebb legyen, sejtfalai megtörjenek, az élesztők számára beltartalmuk hozzáférhetővé váljon. Az enzimes feltárások célja a gyümölcsök elfolyósítása az élesztők számára nem hozzáférhető szénhidrátok lebontása, és a kötött aromaanyagok, cukrok felszabadítása.
Lepárlás
Maga a lepárló rendszer erősítő feltétes rendszerű. A tornyos rektifikáció során a teljes cefre mennyiséget egy alkalommal főzzük fel (pl.: a kisüsti rendszerekben ez két fázisban történik), ami csak egyszeri hőterhelést jelent, bár a folyamat a technológia jellege miatt több időt vesz igénybe. A tornyos főzés során a tányérokon a maximális reflux elérésére törekszünk, mivel a magasabb reflux a jobb alkoholkihozatalt, pontosabb elválasztást és koncentráltabb ízanyag desztillációját tesz lehetővé.
A lepárló berendezést számítógépes rendszer vezérli, de folyamatos kontroll alatt áll, így bármely pillanatban emberi beavatkozás hatására megváltoztathatók a főzési paraméterek.